卤料制前处理
买卤菜熟食来铜陵川福川菜。卤料制前要如何处理？下面，让川福小编来为您介绍。
⒈清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。
⒉初步刀工处理。肉改刀成250～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。
⒊焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，卤菜熟食培训，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。
焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。
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卤菜卤水的存放
话说哪一家卤菜的百年老店，他们的卤水一定是代代流传的，卤菜好不好吃就看你卤水做的好不好，所以卤水的保存就显得尤为重要，卤菜技术培训，保存时间越久的卤水他的味道就越纯正，但是很多人都不知道卤水要如何存放才能保证味道不变，如果大家想要学会怎样正确的保存卤水，一定要认真看完铜陵川福川菜根据自身的经验为大家整理分析的：
想保证卤水长时间不坏，质量不受影响，应该重视卤水的保管和存放，储存卤水切记不要用铁桶和木器，应该用土陶盛装，其原因是陶器的体身比较厚，可以避免外界的热量影响，这样坏的几率不大，为什么不能用铁器和木器装呢，因为铁器容易生锈，木器有异味。保管卤水的时候应注意以下几点：
di一点：用卤水的时候必须把卤水烧开，把上面多余的浮油用勺子撇去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水的干净。
第二点：要想保存老卤水必须用干净的器皿来装卤水，同时还要找到良好的存放卤水的地方，卫生和温度都要调节，这样才能保证卤水不坏。
第三点：春节的温度会逐渐上升，因此卤水也需要每天早晚都要烧开一次。夏天的时候天气比较热，卤水极容易变质，因此卤水每天都要烧开两次，早上一次，下午一次，秋天的时候温度虽然逐渐下降，但暑热还没完全退去，因此卤水还是要烧到2次到3次，冬天就好办了，天长卤菜，只需要每天烧开一次就行了。每次烧完卤菜保证卤水烧开才能保存卤水，比如卤猪耳朵或卤猪心一定要烧开才能保存卤水。
要时常检查卤水中的咸味，以调正，以免卤水过咸和过淡，或者香气过重过弱，卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥的环境下保存。
第四点：用冰箱保管卤水的方法，用冰箱保存比较适合家庭的使用，给卤水的保管带来了很多方便，具体的方法是，将卤水烧开，并且用纱布滤去掉杂质，然后再烧开，之后等卤水凉了，然后用保鲜膜将口封住，放进冰箱卤水的完美是卤菜好吃的关键，大家想要随时随地制作出好吃的卤菜，一定要注意好卤水的存放哦~
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